martes, 26 de junio de 2018

Pan con 1% de masa madre para los cálidos días de verano






Estaréis pensando que he perdido la cabeza haciendo pan con los calores que tenemos, pero tengo que decir que, aunque horneo mucho menos que en otras épocas del año, cuando te acostumbras al pan casero te las apañas para hacer durante todo el año. Lo que yo hago es hornear a primera hora de la mañana, cuando no hace calor y todos están durmiendo, así se levantan con un aroma a pan recién hecho que es pura gloria.

La receta de hoy la hice hace mucho tiempo, pero por unas razones u otras no la he podido publicar hasta ahora, además me pareció que esta es la época perfecta para este pan, cuya receta es del libro de Iban Yarza y que el títula como el Pan de Dan (Lepard). Es perfecto para los días de calor, es más la receta original se hizo en pleno verano a altas temperaturas.

Es un pan con un porcentaje irrisorio de MM, tan solo lleva un 1%, y la primera fermentación o fermentación en bloque será de 12 a 14 horas, todo dependerá de la temperatura ambiente. Así que ya no hay excusa para hacer pan hasta en verano!!

El horneado lo podéis hacer en cocotte, que es lo que yo he hecho, o sobre la bandeja del horno o sobre una piedra, en la receta os indico cómo hornear en cada caso.

Esta vez la receta no va acompañada de vídeo ya que cuando la hice aun no tenía el canal de YouTube, pero acabo de subir al canal la Tarta de piña y coco sin horno que es perfecta para el verano, y aunque la publiqué el año pasado en el blog, quería tenerla también en el canal porque es una tarta que repito una y otra vez, sobre todo cuando llegan los calores, y ya os digo que es un éxito siempre.



Este verano no sé aun el ritmo de publicación en el blog y en el canal, porque entre viajes y tal voy a andar un poco liada y fuera de mi rutina habitual, pero intentaré publicar al menos cada 15 días, aunque me gustaría hacerlo una vez a la semana. Ya veremos en qué queda la cosa.

Y vamos a la receta!!!



Pan con 1% de Masa Madre



Ingredientes:

  • 8 gr de masa madre activa
  • 475 gr de harina de media fuerza
  • 25 gr de harina integral
  • 10 gr de sal
  • 280 gr de agua 

Elaboración:

  1. Disolver media cucharada de masa madre activa en el agua tibia a unos 35 ºC
  2. Incorporar la harina y la sal. 
  3. Trabajar la masa sobre la mesa de trabajo: doblar sobre sí misma y hacerla rodar por la mesa una y otra vez durante unos 10 minutos. La masa tendrá que estar tibia, a unos 27-28 grados.
  4. Pasar la masa a un bol untado con aceite, tapar y dejar fermentar durante 12-14 horas, hasta que doble su volumen.
  5. Volcar con cuidado la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Hacer un hatillo con ella, con cuidado de no desgasarla.
  6. Retirar la harina que haya quedado sobre la mesa, con mucho cuidado, dar la vuelta al hatillo de masa y hacer una bola, sin hacer apenas tensión para no desgasarla.
  7. Dejar reposar la masa 20 minutos para que se relaje y poder formarla.
  8. Pasado este tiempo de reposo, la masa relajada tendrá forma casi de disco. Dar forma de batard o de hogaza.
  9. Dejar fermentar el pan dentro de un banetton enharinado o sobre una tela enharianada con el pliegue hacia arriba. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos.
  10.  Mientras tanto precalentar el horno a 250º, con calor arriba y abajo, sin ventilador y con una bandeja metálica en el fondo del horno. Sí horneas en cocotte: precalentar el horno con la cocotte y su tapa puesta, no será necesario la bandeja metálica para crear humedad, y puedes poner el ventilador.
  11. Pasado el tiempo de fermentación ,pasar el pan con el pliegue hacia abajo, a una hoja de papel de hornear. Con la ayuda de un cuchillo o una cuchilla, haz cuatro cortes en forma de cruz de unos 2 mm de profundidad
  12. Introducir el pan sobre la bandeja del horno y verter un vaso de agua caliente sobre la bandeja metálica. Sí usas la cocotte, sacar con mucha precaución la cocotte del horno, retirar la tapa y colocar el pan, tapar la cocotte e introducir en la zona central del horno.
  13. Hornear a esa temperatura 15 minutos. 
  14. Pasado el tiempo, retirar la bandeja con el agua, o sí es el caso, la tapa a la cocotte. Bajar la temperatura del horno a 200 grados y poner el ventilador. Hornear 40-45 minutos más.
  15. Sacar del horno y dejar que enfríe sobre una rejilla.



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