lunes, 20 de junio de 2016

Coca de San Juan



El próximo jueves día 23, se celebra la noche de San Juan, una noche mágica donde el agua y el fuego se dan la mano. Es una noche con tradiciones o rituales: darse un baño en el mar para asegurar salud para todo el año, saltar las hogueras ( muy peligroso por cierto, esa noche en las urgencias hay desfile de quemaduras), comer sardinas asadas, lavarse la cara en el mar a medianoche para mantenerse guapos.... y una tradición en Cataluña es tomar la Coca de San Juan.

Y pensaréis, ¿ qué hace una almeriense haciendo una coca de San Juan?. Eso mismo me preguntaba yo ayer cuando me levante por la mañana y me puse con las manos en la masa. Pues la respuesta es clara, y es que ando como loca con las masas levadas y los panes, encima es dulce, pues no necesito ninguna excusa más. Y después de ver lo rica que está, no pienso esperar a San Juan para repetirla, que sabor y que miga!!

Con las cantidades que os indico sale una coca grande, que os ocupará toda la bandeja del horno. Sí queréis podéis hacer dos cocas, y se le puede dar forma rectangular u ovalada, al gusto. 

He consultado muchas recetas, muchísimas!! porque no tenía ni idea de por donde meterle mano. He visto que lo más tradicional es cubrirla de crema pastelera, piñones y frutas escarchadas. Pero como ni tenía piñones, además en casa no gustan mucho la verdad, tampoco tenía fruta escarchada, y no me apetecía preparar crema pastelera (es la verdad jajajaja), pues le puse nueces, que nunca faltan en casa. La he cubierto, una vez fría con un glaseado de azúcar glas y agua. Otra opción es espolvorear con azúcar antes de introducir en el horno.


Esta receta la he adaptado de Gastronomía & Cia, aunque en la elaboración me he basado en el brioche de el libro El Pan de Jeffrey Hamelman. En esta ocasión, he usado un robot de cocina, pero se puede amasar a mano, en thermomix o con la panificadora. Os indico cómo hacerlo por todos los métodos.

Comenzaremos la noche anterior, o sí la queréis tener lista para la noche, esa misma mañana, preparando la masa madre, y la dejamos reposar 8-12 horas en la nevera. Al día siguiente, o esa misma tarde, preparamos la coca. Como os he comentado, he seguido las intrucciones de Hamelman para elaborar el brioche, ya que esta masa es muy similar. El lo hace con los ingredientes fríos de la nevera, los huevos, la leche, la mantequilla. Casi todas las recetas que he consultado añaden la mantequilla derretida o punto pomada, pero tras leer sus explicaciones, me convenció más ese método.

El por qué de añadir los ingredientes fríos es porque el amasado es largo, produce mucho rozamiento por lo que la masa se calienta. Sí los ingredientes están fríos, la masa seguirá estando lo suficientemente fría en el momento de incorporar la mantequilla como para que no se funda y se vuelva aceitosa. El aconseja, cuando la temperatura es muy elevada, enfriar la cubeta y el gancho de la amasadora.

El azúcar la vamos a incorporar en dos veces, la mitad al principio y el resto un poco antes de agregar la mantequilla. La razón es porque esto favorecerá que la masa esté algo más firme, ya que el azúcar tiene el efecto de liquar las masas, aportándoles humedad. Sí se añade todo el azúcar al principiol la masa estará más blanda y será más dificil de desarrollar.

La mantequilla tampoco la vamos a añadir al principio, lo haremos cuando la masa cobre fuerza.Al añadir mantequilla los lípidos recubres las hebras de gluten y retrasan su desarrollo y ablandan la estructura del gluten, por lo que hay que amasar bien antes de añadir la mantequilla.


La masa madre le otorga un sabor superior y mejora la duración de la coca, además reduce el tiempo de fermentación en bloque que haremos a la mañana siguiente. Merece la pena dedicarle 5 minutos a preparar la masa madre!!

El resultado ha sido increíble, en casa me han hecho la ola, sabor, miga, esponjosidad. Vamos que estoy muy contenta con el resultado, y creo que me voy a animar y voy a preparar otra para San Juan con crema pastelera.

Tenéis que hacerla en casa, para San Juan o para cuando sea porque va a gustar a rabiar!!


Coca de San Juan


Ingredientes:

Para la masa madre:

100 gr de harina de fuerza
100 gr de leche entera tibia
8 gr de levadura seca de panadero o 24 gr de levadura fresca

Para la masa final:

Toda la masa madre
350 gr de harina de fuerza 
80 gr de azúcar (40+40)
2 huevos
45 gr de leche entera fría
10 gr de licor de anís
una cucharadita de agua de azahar
ralladura de una naranja
80 gr de mantequilla fría

Para la decoración:

Nueces, piñones, frutas escarchadas, azúcar, glaseado de azúcar glas y agua o azúcar glas y anís...



Elaboración:

De la masa madre: ( la noche anterior a la elaboración de la coca)

1.- Mezclar todos los ingredientes en un bol mediano. Dejamos reposar a temperatura ambiente 30 minutos.Sí usas levadura fresca, desmigar para que sea más sencilla su incorporación.

2.- Tapar el bol con film transparente e introducir en la nevera toda la noche. ( 8-12 horas)



De la coca: ( al día siguiente)

1.- Verter todos los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla y solo la mitad del azúcar ( 40 gr), en el bol de la amasadora con el accesorio del gancho amasador.

2.- Comenzar a masando en velocidad uno, hasta que se hayan amalgamado los ingredientes. Subir a velocidad 2 y amasar durante 5 minutos. Agregar los 40 gr de azúcar restante y amasar a la misma velocidad durante 2 minutos más.



3.- Con la amasadora en velocidad 2, agregar toda la mantequilla fría en trozos. Al principio la masa se desgarrará pero a lo largo del amasado se irá volviendo lisa y satinada. Amasar durante 10 minutos. Yo en mitad del amasado hice un descanso de 5 minutos.

4.- Enharina ligeramente la mesa de trabajo, deposita la masa y tapa con un paño. Dejar que leve hasta que doble su volumen, dependerá de la temperatura ambiente, la mía estaba lista a la hora con una temperatura ambiente de 26 grados. Sí queréis hacer dos cocas dividir la masa en dos antes de dejarla fermentar.


5.- Forrar una bandeja de horno con papel vegetal, depositar la masa y estirar con la ayuda de un rodillo hasta dejarla con un grosor de 1,5 cm aproximadamente. 

6.- Tapar la masa con un paño húmedo y dejar reposar aproximadamente 1 hora.


7.- Pasado el tiempo de reposo, precalentar el horno a 180º, con calor arriba y abajo. Pincelar toda la superficie con huevo batido decorar la coca con las nueces, e introducir en el horno, una vez que haya alcanzado la temperatura,en la zona central. Hornear durante 20 minutos aproximademante, hasta que se dore.

9.- Cuando la coca esté lista, sacar del horno y dejar que enfríe sobre una rejilla. Podemos de cubrirla con un glaseado de azúcar glas con anís o con agua una vez fría.

Amasado en panificadora:

1.- Verter todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en la cubeta de la panificadora.

2.- Seleccionar el programa de amasado, amasar 15 minutos, agregar la mantequilla y amasar otros 15 minutos. En total habrá que amasar durante 30 minutos.

3.- Sacar la masa de la cubeta y seguir con el paso 4 

Amasado en thermomix:( con la mantequilla en pomada, a temperatura ambiente)

1.- Mezclar la leche con la ralladura de naranja, la mantequilla y el azúcar. Batir unos segundos a 40º velocidad 3.

2.- Añadir los huevos, el anís y el agua de azahar, mezclar unos segundos a velocidad 3.

3.- Incorporar la harina y la masa madre y programar 4 minutos a velocidad espiga. La masa estará lista cuando se despegue de las paredes, aunque se pegará al fondo del vaso. Seguir con el paso 4

Amasado a mano: ( ingredientes fríos)

1.- En un bol grande verter la harina, la levadura y el azúcar. Mezclar bien.

2.- Agregar los huevos batidos, el anís, la leche y el agua de azahar. Mezclar con las manos o con la ayuda de una rasqueta o cuchara.

3.- Volcar la masa en una superficie ligeramente enharinada y amasar con la técnica del amasado francés, durante 10 minutos. Es aconsejable hacer tandas de amasado y reposo, le vendrá bien a la masa y a vuestros brazos.

4.- Ahora incorporamos la mantequilla, poco a poco, debe estar fría pero maleable. Lo ideal es cortarla en trocitos, colocar entre dos papeles de hornear y aplastarla con las manos o con un rodillo.

5.- Amasar (amasado francés o de Bertinet) hasta conseguir una masa lisa y brillante. Llevará su tiempo, por esos es recomendable hacer tandas de amasado y reposo. Resto de la elaboración igual.


Feliz Noche de San Juan!!!


4 comentarios:

  1. Ficou tão linda e parece ter ficado muito fofa
    Boa semana

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  2. Te ha quedado una coca deliciosa!! me encanta. Bs.

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  3. De muerte relenta no lo siguiente,te ha quedado de relujo.
    Me llevo mi caxito virtual.
    Bicos mil wapa.

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  4. Tu coca a la andaluza te ha quedado estupenda!!! Yo soy catalana pero vivo en andalucía, y aunque el día en si me da un poco igual, la coca no falta nunca!!!
    Saludos!!! Clara

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