viernes, 17 de junio de 2016

Molletes {sin amasado}


Uno de los desayunos típicos andaluces es el mollete, tostado o no, acompañado de un buen aceite de oliva, de mantequilla y mermelada, jamón... de lo que más te guste.
Los molletes son unos panes planos, sin apenas corteza y con una miga muy esponjosa. Tienen forma redonda u ovalada, y su fina corteza, espolvoreada con harina, le dan un aspecto muy rústico.

Además son unos panes que casan a la perfección con hamburguesas, o con un filete de lomo a la plancha, con tomate y queso. Como veis dan mucho juego!

Hace tiempo siempre tenía molletes en el congelador para tomarlos en el desayuno, pero hace al menos dos años que los dejé de comprar porque no nos gustaban, tenían un sabor extraño y además la miga muy seca. Así que cuando vi la receta de molletes sin amasado, en el nuevo libro de Iban Yarza, ¿Hacemos pan?, le coloque una marca para hacerlos en cuanto pudiera. Y la verdad es que he tardado menos de una semana en llevar la receta a la práctica. 

El resultado es increíble, son los molletes perfectos. De sabor delicioso y con una miga increible. 

Es una receta sencilla, aunque lleva su tiempo, así que simplemente hay que organizarse la mañana y aprovechar los periodos de reposo para hacer otras cosas. Yo aproveche para hacer una hogaza,que espero enseñaros antes de irme de vacaciones, y unas galletas de avena.

La noche anterior hay que dejar lista la masa madre, que dejaremos reposando en la nevera para, al día siguiente, elaborar la masa de los molletes y hornearlos.


Estos molletes no se amasan, es una receta perfecta para iniciados en el mundo panarra. Simplemente con tandas de pliegues y reposo obtendréis unos molletes dignos de un panadero aventajado. Unicamente hay que tener cuidado con la fermentación final, ya que sí nos quedamos cortos, y los metemos antes de tiempo en el horno, estallarán, lo que estropeará el resultado final. Los hornearemos cuando, tras la última fermentación, estén hinchados y al presionarlos con un dedo, quede la marca, entonces estarán listos para introducirlos en el horno.


La receta original lleva manteca, que yo he sustituido por la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra, concretamente el AOVE Gourmet Trilloliva procedente de aceitunas de la variedad Picual. Estas aceitunas se recogen cuando aun están verdes, durante solo 15 días de octubre. El resultado es un AOVE dulce en un primer momento, para dejar luego un ligero amargor a aceituna verde, pero sin llegar a picar. Es oro líquido, un aceite excepcional, como no había probado hasta el momento. Este aceite lo podéis encontrar en exclusiva en Claudia&Julia, que además ahora lo tienen con un descuento y como siempre sin gastos de envío sea cual sea el importe del pedido.


Otro cambio que he hecho en la receta ha sido la harina utilizada. En la receta original. en la masa final ,lleva 300 gr de harina de repostería y 200 gr de harina panificable. Yo he puesto toda harina panificable porque me quede sin harina floja!! Han quedado perfectos, y creo que los próximos que haga, porque os aseguro que los repetíré una y otra vez, los haré igual.

Sí no encuentras harina panificable ( 10,5-11,5 % de proteinas) puedes sustituirla por harina de fuerza ( más del 12% de proteinas)y harina floja de reposteria ( menos del 10% de proteinas), mézclalas mitad y mitad y tendrás una harina panificable. Ahora siempre miro los paquetes de harina que compro para ver la cantidad de proteínas que llevan, y más de una vez me he llevado sorpresas, incluso con harinas de marcas conocidas, harinas de repostería con un porcentaje proteinas del 11% por ejemplo.



Sea cual sea el acompañamiento, cuando los pruebes se convertirán en los molletes perfectos. Prueba a poner la mitad de harina integral y aumenta un poco la cantidad de agua, esos serán los siguientes que yo haga!!. Y si eres un panarra consumado, añade más agua y amasa en lugar de plegar para conseguir mayor alveolado. Yo, de momento, me quedo con esta receta porque ¡me encanta!!



Molletes



Ingredientes:

Para el fermento o masa madre:

100 gr de harina floja, de repostería
60 gr de agua
1 gr de levadura fresca de panadero (0,3 gr de levadura seca)

Masa final:

Todo el fermento
500 gr de harina panificable
315 gr de agua
12 gr de sal
6 gr de levadura fresca de panadería ( 2 gr de levadura seca)


Elaboración:

Masa madre:

1.- Disolver la levadura en agua. Agregar la harina y mezclar con una cuchara.

2.- Dejar fermentar media hora a temperatura ambiente. Tapar e introducir en la nevera hasta el día siguiente.

Molletes:

1.- Sacar la masa madre de la nevera y dejar a temperatura ambiente 15 minutos. Mezclar con todos los demás ingredientes. La masa resultante será bastante pegajosa. Dejar reposar a temperatura ambiente 10 minutos.

2.- Sin  sacar la masa del bol, procedemos a hacer tandas de pliegues y reposos intermedios: Mójate la mano un poco y sujeta la masa por un lado sin apretar mucho. Estirala con suavidad hasta notar que ofrece un poco de resistencia, pliégala sobre sí misma con un gesto de muñeca rápico. Gira el bol 90º y repite el pliegue. 

3.- Dejar reposar la masa 15 minutos, repetir la operación dos veces más.

4.- Tras el tercer pliegue, tapar la masa con film transpartente y dejar fermentar durante hora y media a dos horas. Pasado este tiempo la masa estará hinchada y al presionarla con los dedos se quedará la marca.

5.- Volcar la masa en la zona de trabajo ligeramente enharinada y dividirla en trozos de 80-100 gr, saldrán 10-12 bolas. 

6.- Coger un trozo de masa, estirarlo con cuidado. Plegar la masa generando un poco de tensión. La parte lisa será la superior y el recogido, la base del pan.

7.- Coloca la mano sobre la masa haciendo una especie de jaula de la que no pueda salir, Intenta que todo el canto de la mano toque la mesa, desde la punta del pulgar a la del menique. Gira el trozo de masa hasta formar una bola.

8.- Cuando todos los trozos de masa estén listos, tapar y dejar reposar 15-20 minutos antes de formarlos.

9.-  Pasado el tiempo de reposo, aplastar y estirar la masa hasta crear discos o elipses de unos 12-15 cm de dimámetro. Colocar sobre papel de hornear. 

10.- Tapar los molletes ya formados y dejar fermentar durante 1 hora o hasta que estén hinchados y al presionarlos que la marca. .

11.- Precalentar el horno a 200º  con calor arriba y abajo y sin ventilador con una bandeja en la base del horno. Introducir la bandeja con los molletes en la zona central del horno, verter medio vaso de agua caliente sobre la bandeja que hemos puesto en la parte baja del horno para crear un ambiente húmedo. Hornear durante 10 minutos.

12.- Sacar del horno y dejar que enfríen sobre una rejilla. Se pueden tomar así o tostarlos ligeramente. Guardar envueltos en un trapo para que no se sequen o congelarlos en bolsas con cierre hermético.



4 comentarios:

  1. Diossssssssssssss que feliz me has hecho! Estaba deseando encontrar una receta de molletes que me gustara, no encontraba ninguna y voila aqui esta la tuya de la que me fio 100%! Gracias!!! No hay desayuno que mas me guste que uno con molletes!!!! Un besito guapa, un placer siempre venir a visitarte!

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  2. Que ricos están estos molletes. Viniendo la receta de Iban Yarza el éxito esta asegurado. Te han quedado con una pinta estupenda.

    Saludos


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  3. Que ricos intentare hacerlos,no se si me saldrán lo veo un poco difícil.Gracias por compartir

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  4. Se ven impresionantes! Mil veces mejor que los comprados! Ahora, qué trabajazo se lleva hacer pan casero... Menos mal que la satisfacción de comértelos no tiene precio!

    http://micocinitadejuguete.blogspot.com.es

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