Pan con harina de castañas

No os podéis ni imaginar la de tiempo que llevo queriendo hacer un pan con harina de castañas, y es que es una harina que no se encuentra facilmente, aunque otra opción es hacer tu misma la harina, pero la verdad es que yo no estaba por la labor.

Este pan, además de harina de castañas, lleva un poquito de centeno integral, que a mi me chifla, y harina de trigo. Es un pan con miga prieta pero de un sabor alucinante, sabe a castañas!! 

Para hacer este pan hay que organizarse un poco, ya que lleva un prefermento que tenemos que hacer con antelación, al menos 6 horas antes, aunque también lo podemos hacer cuando nos venga bien y luego guardarlo en la nevera hasta 48 horas sin problema.

Lo mismo ocurre con la masa final, tras la fermentación en bloque, si vais justos de tiempo, podéis guardar bien tapada en la nevera toda la noche, y al día siguiente, formar el pan y proseguir con la segunda fermentación y horneado.

Es una masa sin demasiada hidratación por lo que el amasado os resultará bastante sencillo, creo que la próxima vez que lo haga le agregaré un poco más de agua, vosotros podéis probar también en casa. De todas formas ya sabéis que alternar periodos de amasado y descanso va muy bien, para no cansarnos y para que nos sea más sencillo amasar. Como dice Iban Yarza, el reposo amasa, cierto, ciertísimo!! ( Por cierto que ganas tengo de comprar su nuevo libro Pan de Pueblo, vosotros lo tenéis ya?

Como veréis en las fotos, no he greñado el pan antes de meterlo al horno, por eso se abrió a su amor, pero podéis hacerle unos cortes con una cuchilla, o hacer como yo, la verdad es que ultimamente casi todos los panes los meto tal cual y que se abran por donde quieran.

Para hornearlo he usado una cocotte de 24 cm de diámetro, ya sabéis que siempre horneo en cocotte porque el resultado es espectacular. También podéis usar un horno cerámico o directamente sobre una piedra o bandeja de horno, pero ya sabéis que los primeros 15 minutos tendréis que añadir humedad al horno para que no se seque la corteza, y además hornear sin ventilador, pasado este tiempo, poner el ventilador del horno y retirar la bandeja con agua. Os explico todo en la receta, no os preocupéis.

Quizás lo más complicado de la receta sea hacerse con la harina de castañas, en algunas tiendas ecológicas o en herbolarios la podéis encontrar, yo la he comprado en El amasadero, y es verdad que es precio es algo elevado, no es para estar haciendo pan todos los días, pero de vez en cuando un caprichito nos merecemos, y desde luego sí te gustan las castañas como a mi, este pan te va a enloquecer. Yo lo tomo tostado por las mañanas con mermelada o con crema de castañas, el no-va-más.

La receta es del libro Crujientes de Richard Bertinet aunque yo la he adaptado, no he hecho todo el prefermento que indica la receta, solo el necesario para el pan, y además le he agregado la harina integral de centeno, que vosotros sí queréis no la pongáis, y esos 45 gramos se los ponéis de harina de fuerza.

Bueno, vamos al lío.

Pan con harina de castañas

Ingredientes

Prefermento:

• 0,8 gr de levadura seca o 2,5 gr de levadura fresca de panadería
• 125 gr de harina de fuerza
• 2,5 gr de sal
• 90 gr de agua

Masa final:

• 330 gr de harina de fuerza
• 45 gr de harina integral de centeno 
• 200 gr de harina de castañas
• 360 gr de agua
• Toda la masa fermentada
• 2,5 gr de levadura seca o 7,5 gr de levadura fresca de panadería
• 12 gr de sal

Elaboración:

Del prefermento:

1. En un bol mediano mezclar todos los ingredientes hasta que estén completamente integrados, la masa será algo pegajosa.
2. Tapar el bol y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 6 horas. Otra opción es introducirla en la nevera donde podrá permanecer hasta 48 horas sin problema hasta que la vayamos a usar para hacer el pan.

De la masa final:

1. En un bol grande mezclar bien los tres tipos de harina con el agua. Tapar y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Pasado el tiempo de autolisis, durante el cual las harinas se van a hidratar, añadimos el prefermento y la levadura, mezclandolo bien.
3. Pasar a la mesa de trabajo y amasar durante 5 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa lisa. 
4. Agregar la sal y amasa 10 minutos mas. Lo ideal es alternar periodos de amasado con periodos de reposo de 2 minutos, así os resultará más sencillo y menos cansado.
5. Una vez que la masa esté lisa, hacemos con ella una bola y la introducimos en un bol aceitado durante 20 minutos, tapar y dejar levar a temperatura ambiente.
6. Sacar la masa del bol, desgasificar ligeramente y hacer un hatillo con ella.
7. Colocar con el cierre hacia arriba, en un bannetton enharinado. Tapar y dejar levar a temperatura ambiente durante 1 hora y media o hasta que doble su volumen.

Horneado:

En cocotte:

1. Precalentar el horno a 250º, con calor arriba y abajo y con la cocotte y su tapa dentro del horno.
2. Cuando la cocotte y el horno esté caliente, sacar con mucho cuidado la cocotte del horno, destapar y pasar la masa del banetton a la cocotte. Podéis greñar el pan con una cuchilla o dejarlo tal cual ( es lo que yo he hecho) Tapar la cocotte e introducir en el horno.
3. Hornear a esa temperatura durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, bajar la temperatura del horno a 220º con el ventilador, y retirar la tapa de la cocotte. Hornear 35-40 minutos más. Sí el pan se empieza a dorar demasiado, se puede bajar la temperatura a 200º
4. Sacar la cocotte del horno y el pan colocarlo sobre una rejilla hasta que enfríe por completo.

Sin cocotte:

1. Precalentar el horno a 250º, con calor arriba y abajo y sin ventilador. 
2. Colocar en la base del horno un recipiente metálico y la bandeja o la piedra sobre la que vamos a colocar el pan dentro del horno 
3. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, volcar el pan sobre una pala de madera enharinada, greñar el pan con una cuchilla sí se desea e introducir en el horno.
4. Justo en ese momento verter un vaso de agua caliente en el recipiente metálico para crear un ambiente de humedad. Hornear durante 15 minutos.
5. Pasado este tiempo, retirar el recipiente con agua, bajar la temperatura del horno a 220º  y encender el ventilador. Hornear 35-40 minutos más. Sí la corteza comienza a dorarse en exceso, bajar la temperatura del horno a 200º
6. Sacar el pan del horno y dejar que enfríe sobre una rejilla.