Hogaza con poolish

El poolish es un fermento líquido en el que la proporción de harina y de agua es la misma.Lleva muy poquita levadura, lo que hará que consigamos un pan con mucho sabor, aroma y mayor conservación que sí hacemos un pan con mucha levadura. Esta hogaza con poolish es una delicia, de fácil amasado y que podemos hornear directamente sobre una piedra o bandeja de horno o en cocotte, como os indico más abajo.

Para que este prefermento haga su función, debemos tenerla a temperatura ambiente durante 12 horas aproximadamente, por lo que podéis prepararlo por la noche para hacer el pan al día siguiente, o bien preparar el poolish por la mañana, amasar por la tarde-noche, dejar reposar toda la noche en la nevera, y hornear al día siguiente. La última opción es la que yo hago.

Cuando hago por primera vez una receta de pan, suelo preparar hogazas pequeñas, de un kilo más o menos, y si veo que me gusta la receta, entonces doblo cantidades y hago panazos, porque merece la pena unos minutos más de horneado y así tengo pan para varios días y el congelador a tope para mis tostadas, y no tengo que estar horneando con tanta asiduidad. Cuando doblo cantidades, entonces uso una cocotte ovalada de 33 cm, y sí el pan es normalito, entonces uso la cocotte redonda de 24 cm.

Esta receta vuelve a ser de Ibán Yarza, y es que todas sus recetas me gustan, desde luego yo he aprendido todo lo que se de pan con sus libros y sus vídeos. Estoy deseando que saque su próximo libro, soy muy, muy fan de Iban!

Bueno, nos tomamos unas rebanadas de pan? No me digáis que no tienen buena pinta 😋

Hogaza con poolish

Ingredientes:

Para el poolish:

• 125 gr de harina panificable
• 125 gr de agua tibia
• 0,2 gr de levadura fresca de panadería

Para la hogaza:

• Todo el poolish
• 450 gr de harina panificable
• 25 gr de harina integral de trigo
• 25 gr de harina integral de centeno
• 290 gr de agua tibia
• 10 gr de sal

Elaboración:

Del poolish: ( la noche anterior)

1. Disolver la levadura en el agua.
2. Añadir la harina y remover con una cuchara.
3. Tapar y dejar fermentar a una temperatura ambiente,en un sitio que no esté muy frío, no debe estar a menos de 20º .
4. Pasadas 10-12 horas habrá doblado su volumen y estará burbujeante. Ya está listo para ser usado

De la hogaza: (a la mañana siguiente)

1. Mezclar todos los ingredientes de la hogaza en un bol grande, se puede hacer con la mano o usando una cuchara. Dejar reposar tapado 15 minutos a temperatura ambiente.
2. Sin sacar la masa del bol,estirar la masa y plegarla sobre sí misma. Dejar reposar 15 minutos.
3. Repetir el proceso, estirar y plegar de nuevo. Tapar y dejar reposar dentro del bol 2 horas y media.
4. Cuando la masa esté hinchada y suave estará lista para el formado. Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo y sobre la masa para evitar que se nos pegue.
5. Estirar partes del borde hacia el centro intentando hacer un hatillo o paquete, intentando que la masa tenga tensión. 
6. Cuando esté lista, pasar la masa a un banetonne o a un bol limpio en el que habremos forrado con un trapo y al que hay que espolvorear bien de harina. Colocar la masa con el recogido hacia arriba, la parte lisa estará en contacto con el banettone enharinado o con el trapo enharinado.
7. Tapar con un trapo, un gorro de ducha o film y dejar levar a temperatura ambiente durante 3 horas. Otra opción es meterlo en la nevera, bien tapado y dejarlo fermentar hasta el día siguiente ( habrá que sacarlo y dejarlo a temperatura ambiente una hora más o menos, antes de introducirlo en el horno).
8. Precalentar el horno a 250º calor arriba y abajo y sin ventilador. Colocar la bandeja donde vamos a hornear el pan un punto por debajo de la posición intermedia del horno. Y colocar otra bandeja metálica sobre la solera del horno, es la que usaremos para verter agua al principio del horneado para crear vapor. Sí va a usar un cocotte o similar, no será necesario colocar la segunda bandeja o recipiente.
9. Volcar la masa sobre papel de hornear, de tal forma que la parte fea será la base del pan y la parte lisa quedará arriba. Con ayuda de un cutter, un cuchillo afilado o una cuchilla hacer unos cortes en la superficie del pan. 
10. Deslizar el pan con el papel, con la ayuda de una bandeja o de una tabla, sobre la bandeja del horno. 
11. Inmediatamente, verter un vaso de agua grande, unos 300 ml,sobre la bandeja o recipiente que hemos colocado sobre la solera del horno para crear vapor. Cerrar el horno y cocer 25 minutos a 250º. 
12. Pasado este tiempo, retirar la bandeja con agua y reducir la temperatura del horno a 200-210º y conventilador. Hornear 30 minutos más.
13. Sacar el pan del horno y dejar que enfríe sobre una rejilla.

Horneado en cocotte:

1. Precalentar el horno con la cocotte dentro y con la tapa a 250 grados, en este caso da igual que sea con o sin ventilador. Mantener la cocotte dentro durante 30 minutos antes de introducir el pan. En este caso no es necesario colocar una bandeja para verter agua en la solera del horno.
2. Sacar la cocotte del horno con mucho cuidado. Destaparla y verter el pan, hacer unos cortes en la superficie (greñado), tapar la cocotte e introducir de nuevo en el horno.
3. Hornear con la cocotte tapada durante 25 minutos.
4. Reducir la temperatura del horno a 200-210º, retirar la tapa de la cocotte y cocer 30 minutos más.
5. Sacar la cocotte del horno, sacar el pan de la cocotte con mucho cuidado y dejar que enfríe sobre una rejilla.