Molletes de alta hidratación. Sin amasado

Como os prometí el otro día y por Instagram, publico la receta de los molletes de alta hidratación sin amasado del último libro de Iban Yarza " 100 recetas de pan de pueblo" que fue uno de mis regalos de reyes de este año. Ya os adelanto que estos molletes son una maravilla y el libro también, tiene muchísimas recetas, de todo tipo, con masa madre, sin masa madre, con prefermentos, con amasado, sin amasado, dulces y saladas. Me súper encanta y os lo recomiendo totalmente.

La receta es para principiantes ya que aunque es una masa de alta hidratación, no requiere amasado, se amasa mediante pliegues dentro del bol. La receta es muy parecida a la de los molletes sin amasado que tengo publicado y que además grabé un vídeo, así que os puede servir perfectamente de guía la técnica de pliegues que hago en el vídeo ya que es igual en esta receta. El formado de los molletes es lo que varía, ya que al estar tan hidratados, la masa se pega mucho a las manos por lo que vamos a usar una taza para cogerla del bol y dejarla sobre la mesa enharinada generosamente. 

Ya veis que es aspecto de estos molletes es muy rústico y con una forma muy irregular, es por la manera en la que se realiza el formado.

Aunque la receta no es difícil sí que es entretenida, porque casi que os vais a tirar todo el día pendiente de los molletes, con sus levados y tal. Pero también es verdad que podéis hacer otras cosas, salir y entrar de casa mientras están levando. O seguir mis recomendaciones al final de la receta!!

Yo he pensado que la próxima vez que los haga, tras la primera fermentación meteré el bol en la nevera para al día siguiente formarlos, hacer la segunda fermentación y hornearlos. De este modo me resulta menos pesado y se adapta más a mi ritmo. 

⇛Al final de las recetas os dejo una serie de ideas para que el proceso lo adaptéis a vuestro ritmo y aclaraciones sobre el tipo de harina. Sí os surge alguna otra duda no dudéis en preguntarme en comentarios, por correo o en Instagram, tanto mensaje directo como en la publicación.

Vamos a la receta.

Molletes de alta hidratación sin amasado.

Ingredientes:

Masa madre:

• 100 gr de harina panificable (w180, 10-11 gr de proteínas)
• 60 gr de agua
• 0,2 gr de levadura fresca ( como una lenteja).

Masa final:

• Toda la masa madre.
• 500 gr de harina panificable
• 370-380 gr de agua.
• 11 gr de sal.
• 2 gr de levadura fresca.

Elaboración:

Masa madre:

1. En un bol pequeño poner todos los ingredientes, mezclar muy bien, no en necesario amasar, puedes darle forma de bola.
2. Tapar el recipiente y dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas, a ser posible entre 20-25 ºC.

Masa final:

1. Pasado el tiempo de fermentación de la masa madre comenzaremos a preparar la masa fina. Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar con la ayuda de una cuchara. La masa resultante será muy pegajosa. Dejar reposar alrededor de 15 minutos.
2. Pasado el tiempo de reposo comenzamos a amasar mediante la técnica de los pliegues ( puedes ver el vídeo de como hacerlo pinchando aquí, a partir del minuto 3:45).
3. Esperar 20-25 minutos y repetir el pliegue. Repetir la operación de pliegues-reposo cuatro o cinco veces, hasta que la masa adquiera cuerpo y se vea fina y lisa.
4. Dejar fermentar tapada a temperatura ambiente ente 3 horas 3 horas y media.
5. Pasada la primera fermentación en bloque procedemos al formado de los molletes. Lo haremos usando una taza con una capacidad de 100-150 ml. Para saber la capacidad de la taza, pesar el agua que cabe , los gramos equivalen a los mililitros de la taza.
6. Primero enharinar generosamente la mesa de trabajo.
7. Sumergir la taza en un bol con agua para que se empape y la masa no se pegue. Llenar la taza de masa e inmediatamente depositar la masa en la mesa de trabajo enharinada.
8. Espolvorear por encima de los molletes un poco de harina para corregir la forma de los mismos y darle una forma más o menos circular.
9. Tapar y dejar fermentar 1 hora y media a 2 horas.
10. Cuando falten unos 20 minutos, encender el horno a 250 grados,con calor arriba y abajo ( los he hecho con y sin ventilador y no he notado diferencia) y con la bandeja en la que vamos a hornear los molletes dentro.
11. Pasada la segunda fermentación, preparar una hoja de papel de hornear y transferir con cuidado los molletes. Aplastar ligeramente con la palma de la mano.
12. Sacar la bandeja del horno y transferir la hoja de papel con los molletes. Yo pongo el papel de hornear con los molletes sobre una tabla y así es más fácil pasarlos a la bandeja sin necesidad de sacarla del horno.
13. Hornear durante 8-10 minutos sin vapor. No es necesario poner agua dentro del horno ni vaporizar los molletes.
14. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
15. Una vez fríos se pueden congelar. Yo los congelo abiertos y luego los saco directamente del congelador al tostador.

Tips y Aclaraciones:

• La harina panificable o panadera no es harina de fuerza, es una harina con una fuerza de entre 130-200. Para la receta se usa W 180. Yo he usado la harina panadera del amasadero con w175 y va muy bien. También puedes fijarte en las proteinas que indica el envase, que debe estar entre 10-11 gr.
• Otra opción para crear tu propia harina panadera es mezclar harina de fuerza (12% o más de proteínas) y harina floja de repostería (9% o menos de proteinas) a partes iguales.
• Curiosamente, la harina de la marca Gallo que indica para repostería, que debería ser una harina floja, tiene 10 gr de proteínas así que esta te serviría perfectamente para la receta.
• La masa madre se puede hacer y sí luego no te viene bien seguir con la receta, meterla en la nevera tras la fermentación.
• Tras la primera fermentación en bloque, se puede meter en la nevera y dejarla hasta el día siguiente. No será necesario dejarla fermentar a temperatura ambiente las 3 horas, con 2 horas y medía será suficiente ya que la levadura ralentiza su actividad pero la masa sigue fermentando. Tras el amasado hay que dejarla fermentar ya que sí se pasa directamente a la nevera se puede parar la fermentación. Cuando la masa llega a una temperatura de unos 4-5 grados, para la fermentación y se puede dejar horas sin problema sin temer a que se pase. Esto da una gran libertad.
• También se puede pasar los molletes a la nevera una vez formados, es decir tras la segunda fermentación. Al día siguiente se sacan de la nevera, dejamos atemperar una media hora, mientras precalentamos el horno y listo.
• También se pueden combinar ambas, es decir, pasar a la nevera tanto en la primera como en la segunda fermentación. Esto hace que puedas hacer los molletes a tu ritmo.Lo haríamos de la siguiente manera: el primer día se amasa y se fermenta antes de meter la masa a la nevera. El segundo día se saca de la nevera y se deja que atempere y fermente un poco antes de formarlos, después se mete de nuevo en la nevera. El tercer día se hornea.

Espero que os animéis y los hagáis, que no os asuste lo larga que se ve la receta. Leedla con tranquilidad y adaptarla a vosotros y no al contrario, que los molletes no os mantengan esclavizados, para eso tenemos la nevera.

Besos y a molletear!!!