Pan de la media hora de las Simili

Tras unas semanas sin publicar recetas de pan, hoy vuelvo a la carga con una receta de pan en el que se siguen una técnica de fermentación y horneado bastante atípica. Su nombre, Pan de la media hora, hace referencia al tiempo que necesita de levado, sí, únicamente media hora.

La receta está extraída del libro Pan y dulces italianos de las hermanas Simili y en él nos explican el origen de este pan. Parece que este pan se remonta a los tiempos de los pioneros americanos, que por una incursión repentina de los indios, tuvieron que huir deprisa y corriendo, cargando pocas cosas en los carros, entre ellas los hornos todavía sin calentar y las masas de pan ya preparadas. De esta forma, las mujeres se vieron en la necesidad de idear una manera de cocinar el pan. Verdadera o no, este parece ser el origen del pan de la media hora.

Es un pan con una miga densa, como podéis apreciar en las fotos, perfecto para usar como pan de sandwich o en las tostadas mañaneras. Me gusta esta receta porque es un pan perfecto sí no dispones de mucho tiempo, ya que entre preparar la masa (15-20 minutos), dejarla levar (30 minutos) y hornear (45-50 minutos), vas a necesitar menos de 2 horas, y eso es de agradecer. No tiene la misma calidad que un pan con masa madre o un prefermento, o de un pan con sus levados prolongados, pero es que no se le puede pedir más. A mi me recuerda un poco al pan milagro, perfecto para sacarte de un apuro. Como siempre digo, siempre será mejor que el pan del supermercado.

En esta receta, y en otras más del libro, hacen referencia a una técnica, el batido, (Battuta en el original). Se utiliza para conseguir un mayor desarrollo del gluten y que la masa quede más elastica y resistente. El término batir (battere en el orignal) denomina un tipo de amasado muy similar al amasado francés que se utiliza para masas hidratadas. El battere se ejecuta así: hundir con energía la mano en la masa agarrándola firmemente, se levanta y se vuelve a bajar golpeándola firmementente sobre la mesa tres veces seguidas; luego, se vuelve a trabajar suavemente con las manos durante por lo menos 2-3 minutos. Esta operación hay que repetirla varias veces hasta obtener una masa tensa y elástica. El fin es desarrollar el gluten e incorporar aire a la masa y es posible conseguir el mismo objetivo con otros amasados manuales, como el amasado francés que os he comentado.

Os explico cómo amasar a mano, pero se puede amasar en panificadora o en una amasadora con gancho, a gusto del consumidor!!

Aunque el pan lleva azúcar, no resulta un pan demasiado dulce, de todas formas se puede reducir un poco la cantidad, pero no eliminar del todo ya que es necesaria para que la levadura haga su trabajo durante la fermentación.

Como veréis en la elaboración, no incorpora nada de vapor al comienzo del horneado. Lo que sí he hecho yo ha sido hornear al principio sin aire para que no se reseque mucho la corteza y al final encendí el ventilador para que la corteza del pan saliera más crujiente.

Y vamos ya a ponernos manos a la masa!!

Pan de la media hora

Ingredientes:

• 800 gr de harina de fuerza
• 200 gr de agua
• 3 cucharadas de agua
• 36 gr de levadura fresca
• 200 gr de leche
• 30 gr de mantequilla
• 30 gr de azúcar
• 12gr de sal

Elaboración:

1. Disolver en un bol la levadura y el azúcar con tres cucharadas de agua.
2. En un cazo,templar la leche con la mantequilla y la sal. Verter esta mezcla en un bol y  agregar 200 gr de agua.
3. A continuación, añadir una tercera parte de la harina y comenzar a amasar siguiendo la técnica de amasado francés para masas hidratadas.
4. Agregrar la levadura disuelta con el azúcar (del paso 1) y la harina restante. Debe ser una masa suave.
5. Amasar durante 5-6 minutos seguidos, o realizar tandas de amasado de 1-2 minutos seguidos de reposos de 5 minutos. Repetir estas tandas al menos tres veces.
6. Una vez finalizado el amasado, dividir la masa por la mitad y formar dos bolas.
7. Aplastar la masa con las manos hasta obtener una masa ovalada, doblar y enrollar con el pulgar.
8. Colocar con el pliegue hacia abajo, sobre una bandeja cubierta con papel de hornear e introducir en el horno frío.
9. Encender el horno durante un minuto, a la temperatura que quieras. Apagar el horno y dejar que repose durante 30 minutos dentro del horno.
10. Pasados los 30 minutos, sin abrir el horno, se enciende de nuevo a 200º, y se hornea durante 45-50 minutos. Sí el pan se dora en exceso, cubrir con papel de aluminio.