Este pan es una combinación de varias harinas integrales que le dan un sabor y textura absolutamente deliciosa. Harina integral de espelta, harina de centeno integral, un poco de trigo sarraceno y harina de trigo. Además lleva un añadido que para mi lo hace perfecto, una mezcla de semillas de amapola, girasol, calabaza y sésamo.
La espelta o escanda es una variedad de trigo que se cultiva desde hace muchos años, concretamente hace unos 7000 años, es considerada la variedad inicial de todos los trigos de la actualidad. Es un cereal más fácil de digerir y con menos cantidad de gluten que otros trigos. Esta harina se puede encontrar integral o blanca.
El trigo sarraceno o alforfón, no es un cereal, aunque posee características similares. Se puede consumir en grano o elaborar harinas. No posee gluten por lo que es apto para celiacos. Es rico en hierro, minerales, fibra, aminoácidos esenciales y es muy energético debido a su alto contenido en carbohidratos.
La harina de centeno le proporcionan al pan un aroma, sabor y textura muy particular. Podemos encontrar harina de centeno blanca o integral.
Es un pan sencillo, de verdad que no es complicado. Este pan lleva una madre de levadura de origen italiano, la biga, elaborado con poca agua y que aportará al pan un fondo de sabor, además le ayuda a levar y le otorga una buena estructura a pesar de ser un pan con mucha harina integral.
La biga es un fermento bastante seco, con un 45-50% de agua. Proporciona un aroma penetrante y la actividad de las bacterias provoca una acidez que contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Se prepara en un momento y no hay que estar pendiente de él, como pasa con la masa madre, lo metes en la nevera y te puedes olvidad de él hasta que lo uses, de uno a tres días.
La receta es del libro de Iban Yarza
Pan Casero, que ya sabéis que me encanta, y del que he hecho multitud de recetas, todas deliciosas. Es un libro con recetas de todo tipo, tanto para los que nos estamos iniciando en el mundo del pan, como para los más panarras,un libro que sin duda recomiendo. Además en
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Para el horneado del pan podéis usar una
cocotte,
un horno cerámico para pan, hacerlo sobre la bandeja directamente o sobre una piedra generando vapor los primero 15 minutos. Yo os recomiendo la cocotte o el horno cerámico, ya que es lo más parecido a un horno de panadería, los panes salen perfectos, no hay que estar pendiente de añadir vapor al principio, yo siempre que hago una hogaza los horneo de esta manera. En la elaboración os explico cómo hacerlo de ambas formas.
Aunque el calor esta comenzando a apretar, os recomiendo que preparéis esta maravilla de pan porque merece la pena encender el horno. Es un pan que combina con todo, con quesos, salmón, jamón, mantequilla y mermelada.... Ahora mismo en casa es el que más nos gusta, lo he preparado en varias ocasiones, formato hogaza y en barras, da igual, siempre sale perfecto. Las harinas los encontraréis es páginas web especializadas y en herbolarios, así como la mezcla de semillas.
Nos vemos el martes con receta más enfocada al verano.
