Buenos días!!
Sigo con mi locura panarra!! Yo que pensé que jamás amasaría, ni haría panes con levados , con masa madre o en este caso con
masa vieja, es decir masa de pan no horneada del día anterior, o de varios días, incluso se puede usar masa de pizza . Pues sí, aquí estoy como loca haciendo pan. Comencé con el
pan milagro y el
pan de soda, y ya he hecho
barras de pan, bollos de leche, bollitos para hamburguesas y perritos, y este pan que, de momento es el que más nos gusta.
Lo he hecho muchas veces antes de publicar la receta porque quería probar todas las posibilidades. Con masa de una hornada anterior, con masa vieja hecha para la ocasión, con levadura fresca, con levadura seca, y horneado con y sin cocotte, para que todo el mundo pueda hacer este pan.
Tengo que confesar que en los comienzos no pensaba meterme en muchos líos con el pan, era feliz con el pan milagro. Pero sinceramente, vale la pena meterse un poco más en faena y preparar este pan, sin masa madre, pero con un resultado realmente fantástico.
La primera vez, hice yo mi propia masa vieja con harina de centeno, pero me quedo regular, porque aun no tenía mi cuchara medidora de precisión y era incapaz de medir correctamente la levadura, que como vereís más abajo es mínima. Yo uso
esta cuchara medidora de Lacor y estoy encantada, pesa en tramos de 0,1 gramos, más precisa imposible!
La segunda vez lo hice con masa vieja procedente del pan milagro que había hecho un par de días antes, lo hornee en mi
cocotte de 24 cm, y además ya tenía mi cuchara medidora y pude pesar la levadura con total precisión. Salió perfecto!!
La tercera vez lo hice con masa vieja hecha por mi con harina panadera y lo hornee sin cocotte, sobre la bandeja del horno. También nos gustó mucho aunque menos que cuando lo hornee en la cocotte. Pero bueno creo que esto ya son sutilezas mínimas.
He usado los dos tipos de levadura y la diferencia que he encontrado es que los levados con la levadura seca son un poco más largos. Pero el resultado final del pan, que es lo que interesa, es el mismo con una levadura o con otra.
Siempre he dejado la masa toda la noche en la nevera y la he horneado a la mañana siguiente para tenerla lista para la comida. No he probado la opción de dejarla levar a temperatura ambiente pero supongo que el resultado será el mismo. Lo hago así porque para mi es más cómodo, ya que de esta forma la tengo lista para la comida y el proceso, al ser en varias tandas no se hace tan pesado.
El segundo levado se puede hacer con o sin
banneton,casi siempre uso un banneton redondo cuando lo voy a introducir en la
cocotte o uno alargado sí lo hago sobre la bandeja del horno.
Conclusión: si tengo que elegir, me quedo con el pan con masa vieja de una hornada anterior, horneado en
cocotte. Pero cada uno que haga lo que más le guste o lo que tenga en sus manos. Y desde luego lo que tengo claro es que horneado en
cocotte sale perfecto, independientemente del resto de cosas, es lo más parecido a un horno profesional de panadero.
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Lo que sí os digo es que este pan merece la pena hacerlo, nada que ver con el pan milagro. Os pongo dos opciones de hidratacióm, sí no tenéis mucha experiencia os recomiendo que comencéis con el menos hidratado ya que la masa es menos pegajosa, es lo que yo hice. Y cuando lo tengáis dominado, entonces añadir más agua.
Las explicaciones de los dos tipos de amasado son del libro de Yban Yarza,
Pan Casero, de donde también es esta receta, al igual que el
pan rústico que publique la semana pasada.Un libro que sin duda os recomiendo, no le falta detalle, perfecto para iniciarse en este mundo o para seguir adquiriendo conocimientos.Pero he pensado que también os vendrá bien ver unos vídeos para familiarizaros con el
amasado francés y la
técnica del plegado.
Os animo a que preparéis esta receta sin miedo, porque sí yo puedo, que soy una negada para los panes, cualquiera puede. Ánimo y al toro!!
