Pan rustique de Jeffrey Hamelman

Con el frío que esta haciendo estos días estoy segura de que no os importará encender el horno, sobre todo sí el resultado es esta delicia de pan que tiene cero complicaciones.

La receta es de Jeffrey Hamelman de su libro "El Pan", un libro que vale su peso en oro y que junto con los de Iban Yarza son mis biblias panarras. Aunque recientemente se ha unido a la colección el de Dan Lepard del que ayer hice mi primera receta y nos gusto muchísimo, a ver sí la semana que viene la puedo publicar porque seguro que os gusta. Sí me seguís en Instagram, ayer publique unas fotos del resultado final, así como un vídeo del paso a paso en stories de instagram.

La receta de hoy lleva un prefermento, concretamente un poolish, en el que se mezcla harina y agua a partes iguales, con un 100% de hidratación , y una proporción muy baja de levadura, entre un 0,08-1%, y no contiene sal. El prefermento aporta extensibilidad a las masas lo que facilita el formado y le aporta un gran volumen. Hay que dejarlo que fermente a temperatura ambiente varias horas, dependiendo del porcentaje que lleve de levadura. 

Como siempre, he horneado en cocotte, en esta ocasión he usado una cocotte ovalada. Desde luego con el uso que les doy las estoy amortizando con creces, y es que los panes salen espectaculares, sin tener que estar pendiente de vaporizar el interior del horno o de colocar un recipiente. De todas formas os digo también cómo hacerlo sin cocotte. En la tienda online Claudia&Julia tienen varios modelos con importantes descuentos por sí os interesa.

Es una masa de amasado fácil, pero podéis usar una panificadora o una amasadora con gancho, eso lo dejo a vuestra elección.

La próxima semana publicaré lunes y jueves. Buen fin de semana!

Pan Rustique

Ingredientes:

Para el poolish:

• 500 gr de harina panificable
• 500 gr de agua
• 0,4 gr de levadura seca de panadero

Masa final:

• 500 gr de harina panificable
• 190 gr de agua
• 20 gr de sal
• 5 gr de levadura seca de panadero

Elaboración:

Poolish:

1. Disolver la levadura en el agua
2. Añadir la harina y remover hasta que esté homogéneo.
3. Tapar el bol y dejar reposar de 12 a 16 horas a unos 21ºC

Amasado:

1. Autolísis: Mezclar la harina de la masa final, el agua y el poolish . No agregar ni sal ni levadura. Mezclar y dejar que repose 20-30 minutos.
2. Pasado el tiempo de reposo, añadir la sal y la levadura sobre la masa y amasar 2 minutos a velocidad baja sí lo haces con un robot de cocina o sí lo haces a mano hasta que esté elástica y algo blanda, unos 3-4 minutos.
3. Plegar la masa un par de veces, una tras 25 minutos y otro pasados 50 minutos.
4. Tras esos 70 minutos de pliegues y reposo, volcar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y hacer un hatillo con la masa, creando un poco de tensión. Le damos la vuelta apoyándola sobre la zona de unión del hatillo. Bolear e introducir en un cesto de fermentación, con el encuentro hacia arriba. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
5. Darle un corte rápido a la masa con una cuchilla o un cuchillo afilado

Horneado:

⇨Sin cocotte:
1.- Precalentar el horno a 250º sin aire, con la bandeja de horno donde vamos a colocar el pan y otra bandeja en la parte baja del horno.
Sí dispones de una piedra para horno, entonces calentaremos el horno con la piedra dentro

2.- Una vez alcanzada la temperatura, sacar la bandeja y volcar el pan desde el bannetone con cuidado. Introducir la bandeja en el horno y verter medio vaso de agua sobre la bandeja que hemos puesto en la parte baja del horno.
Sí tienes piedra, entonces pasaremos con la ayuda de una pala de madera enharinada, el pan a la piedra.

3.- Hornear durante 15 minutos y luego bajar la temperatura a 200º con ventilador, y  hornear 40 minutos más. Sacar el pan y dejar que enfríe sobre una rejilla.

⇨En cocotte:
1.- Mientras la masa está reposando, calentamos el horno a 250º calor arriba y abajo, con la cazuela y la tapa dentro. Es normal que la masa haya caído un poco, pero estará blanda y esponjosa. Sacar la cazuela del horno con mucho cuidado de no quemarte. Mete el pan en la cazuela con el doblez hacia arriba y sin greñado, de esta manera el pan se abrirá de manera natural. También se puede introducir con el doblez hacia abajo y hacer unos cortes con la ayuda de un cuchillo de sierra,una cuchilla o un cutter. El paso del pan a la cazuela debe ser con un golpe rápido.

2.-Tapar la cazuela e introducir en la zona central del horno durante 15 minutos, transcurrido este tiempo, retirar la tapa y bajar la temperatura a 200º con ventilador, hornear 40 minutos hasta que esté dorado.

3.- Una vez horneado sacar la cocotte del horno, extraer el pan y dejar que enfríe sobre una rejilla.